Woche 12 / 2017

Wilde Genüsse, aber bitte schön bitter


Romana Zumbühl strotzt vor Schaffenskraft. Morgens um neun ist es erst, aber in ihrer Küche auf dem Brunnmatthof in Altbüron wird bereits gerüstet und geschnitten, gekocht und gedünstet. Tochter Julia Zumbühl ist an der Arbeit, eine Agriprakti- Auszubildende bekommt noch kurze Anweisungen von der Chefin, bevor sich diese eine Stunde Zeit nimmt für die Journalistin. Und obwohl im Terminkalender kaum weisse Flecken zu finden sind, ist von Hektik nichts zu spüren. Wenn die Landfrauenküchen- Gewinnerin von 2013, Heilpflanzenfachfrau, Biobäuerin und Mutter fünf erwachsener Kinder von Wildkräutern und selbst gezogenem Gemüse, vom Kochen und vom Wert natürlicher Nahrungsmittel spricht, dann ist ihr die Begeisterung förmlich anzumerken. Diese Passion für den Garten, für alles was wächst und gedeiht, trägt Zumbühl in sich, seit sie denken kann. «Ich war schon immer gern im Garten, von frühester Kindheit an», sagt die in Menznau aufgewachsene Bauerntochter, «echte, ursprüngliche Nahrung faszinierte mich von klein auf.»


Essen soll Freude machen
Das ist es auch, was sie antreibt: «Mir ist es wichtig, den Menschen die Zusammenhänge von Ernährung und Gesundheit, von Entschleunigung und Lebensqualität aufzuzeigen.» In den vier Jahreszeiten leben, den Zauber des Saisonalen weitergeben – das ist es, was Zumbühl am Herzen liegt. Dabei betont sie aber, dass sie keine Dogmatikerin ist: Denn Essen soll Freude machen, deshalb haben auch Ausnahmen Platz auf dem Speisezettel. Doch sie warnt davor, es sich allzu einfach zu machen. Eine grüne Suppe aus frischen Wild- und Küchenkräutern beispielsweise könne gut für den Familientisch vorgekocht werden und den schnellen Griff zu ungesunden Convenienceprodukten ersetzen.

Bitter ist gesund
Man muss nicht zwingend einen eigenen Hausgarten haben, um sich saisonal verköstigen zu können. Frische Wildkräuter fast direkt vor der Haustüre bieten eine riesige Auswahl an teilweise ganz unerwarteten Geschmacksnoten. Giersch und Brennnesseln, Spitzwegerich und Bärlauch – die Liste mit gesunden Nahrungsmitteln frei Haus liesse sich ellenlang fortsetzen. Dabei ist kaum zwischen Kräutern und Heilpflanzen zu unterscheiden, das Ganze läuft ineinander über. Romana Zumbühl betont: «Wildkräuter sind kein Notlösung in Hungerszeiten, sondern eine geschmackvolle, farbenfrohe und gesundheitsfördernde Möglichkeit, unsere Speisen zu bereichern und zu ergänzen.» Dabei spielen Bitterstoffe eine entscheidende Rolle. Sie helfen laut Zumbühl beim Frühjahrsputz, der nicht nur für den Haushalt, sondern auch den menschlichen Organismus wichtig ist. Die Bitterkraft der Wildkräuter, in Kulturgemüse grösstenteils weggezüchtet, wirkt sich positiv auf den Körper aus: verdauungsfördernd, stoffwechselanregend, entschlackend.

Natürlich rät die Fachfrau keinem Laien, auf dem nächsten Spaziergang einfach einzupacken, was gefällt, und zu Hause mit unbekannten Kräutern zu experimentieren. Voraussetzung ist, dass man die Pflanzen kennt, um sicher damit umgehen zu können. Doch viele davon sind uns schon aus Kindertagen vertraut – Löwenzahn mit seinen zarten Blättern, die herrlich als Salat schmecken, oder Wiesenschaumkraut, dessen Blüten einen würzigen Kressegeschmack haben. Um die zu Hause noch nicht gewöhnten Gaumen vorsichtig mit den neuen Zutaten vertraut zu machen, rät die Fachfrau zu behutsamen ersten Schritten, indem zum Beispiel ein selbstgemachtes Kräuterpesto den «Knöpfli» oder dem Risotto beigemischt wird. «Ein bisschen überlisten darf man seine Liebsten manchmal schon», schmunzelt sie.

Erzählt Romana Zumbühl von der Wirkkraft der Kräuter und Wildpflanzen, von hiesigem Kulturgemüse und überraschenden Rezeptkreationen, kommt sie ins Schwärmen, ohne dabei abzuheben. Ihre Angebote von Kräuter-, Heilpflanzen- und Kochkursen, von Seminaren, Events und Produkten vom Biohof sind mittlerweile ein wichtiges Standbein für den mit ihrem Mann Walter bewirtschafteten Brunnmatthof geworden. Es ist ein Familienbetrieb, neben Tochter Julia arbeitet auch die zweite Tochter und Naturheilpraktikerin Stefanie Zumbühl auf dem Hof. Ebenfalls zum Team gehört «Küchenfee» Marianne Stadelmann. «Alleine könnte ich das gar nicht alles schaffen», sagt Zumbühl.

Die Zeit ist um, schon steht der nächste Termin an. Es braucht viel Organisationstalent und Freude an der Arbeit, um die Begeisterung für die Natur weiterzugeben. Eines aber ist für Romana Zumbühl zentral: «Ich bin extrem gerne mit Menschen zusammen.» Sagts und verabschiedet sich herzlich, um sich dem nächsten Besuch zu widmen.

Rosmarie Brunner